步入九月，北半球已经进入采摘期，阿塞拜疆新一个年份的葡萄果实也已经开始准备采摘了。
当然，在此之前葡萄也经历了一个漫长的生长过程。
春天3-4月（南半球9-10月），温度达到10°C，葡萄进入发芽期，芽会膨胀，然后萌发，发育长成新枝。同时，新枝和叶片进入生长期（北半球3-8月，南半球9-次年3月），开花期前新枝生长迅速。5-6月（南半球11-12月），葡萄进入开花坐果期，温度需要保持在15°C，当一朵花开始发育成一颗葡萄的时候坐果就开始了。7-9月（南半球3-4月），葡萄进入转色和果实成熟期。在转色期之前，所有的葡萄颗粒都是绿色的。红葡萄品种会变成红色，之后变成紫色，白葡萄品种会变成透明或金色。从转色期到采收期，葡萄会膨胀并充满水分，葡萄的糖度上升，酸度下降。9-10月，就要进入采摘期。环境应该是干的，喷洒农药应早些结束以防残留在酒里。
如果过早采收葡萄成熟度不够，含糖量低，酿造出来的葡萄酒酒精度低，酸度偏高，酚类物质不成熟，生青味明显。采收过晚则会酸度不足，酒精含量偏高，缺乏活力，总之不管是过早还是过晚都会造成平衡性不佳。在过去，葡萄农会抽样采摘葡萄进行品尝，判断葡萄是否适合采摘。现在依托技术的力量，葡萄农们会带着手持折光式糖度仪在葡萄园走一圈，测量葡萄的糖分。根据葡萄的成熟时间和葡萄酒风格的不同，葡萄采收时间也不一定。通常酿造起泡酒的葡萄会保留充足的酸度，以支持整个口感的架构，并为葡萄酒带来新鲜感，需要早一点采摘；一些芳香品种较早采收还能保留葡萄品种自身精致、优雅的香气和风味；晚熟品种，例如阿塞拜疆拜恩西拉，要获得足够的热量才能完全成熟，果农足够的糖分后才开始采摘葡萄，这样酿造出来的葡萄酒有较好的平衡感；还有葡萄完全成熟后继续拖延采收时间的做法，这种情况往往发生在采收贵腐和冰酒。
那么具体的一天当中，何时采收呢？一般而言，会选择在早晨露珠干了之后或下午3点之后采收，在气候温暖或炎热的地区，夜晚采摘也很常见。温度较低，葡萄氧化的速度有所下降，有助于保留葡萄本身的香气和风味。
酒庄可以选择人工采收和机械采收两种，各有优缺点。人工采收需要大量的人力，成本高，效率较低，但能够极大程度地减少对果实的损伤。机械采收最大的优势是效率高，据估计是人工的五倍左右，但机械采收可能会对葡萄造成破坏，且对果实没有特定的筛选。在阿塞拜疆，大多数葡萄园是人工采摘。
葡萄采摘期结束后，到了12月-次年3月（南半球7-9月），枝条木质化，葡萄树将能量储存在根部。叶片掉落，葡萄树会休眠到第二年春天。
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