南高加索——最古老的酿酒温床之一
葡萄藤是生命、多产和繁荣的象征。千年以来，葡萄藤崇拜在东西方文化中占据着重要地位。阿塞拜疆葡萄栽培的古老传统与该地区有利的气候条件密不可分。阿塞拜疆得天独厚条件在很久以前促进了该地区葡萄种植和葡萄酒生产的发展。在阿普歇伦，葡萄成熟季多以阳光充沛的晴日为主，这为培育葡萄糖含量高的葡萄藤提供了有利条件。许多葡萄栽培研究人员一致认为南高加索是葡萄酒酿制技艺的最古老的温床之一。
希腊地理学家斯特拉博
高加索的葡萄园在古书中备受称赞，我们觉得最有趣的还属2000年前希腊著名地理学家斯特拉博的描述。他是这样描述古阿尔巴尼亚的：“葡萄藤无须翻土，只需要每5年砍一次即可。葡萄藤幼树长到第二年即可结果。成年葡萄树果实多，很大一部分只能留在树枝上。现代葡萄种植者在用铁锹给葡萄藤翻土时，很是小心，避免伤到树根。这种处理土壤的方法称为“bellama”（bel-铁锹法），通常在二月或三月进行。”
酿酒历史追溯到青铜器时代
在研究阿塞拜疆境内（除纳希切万等高原地区）所有与葡萄种植和葡萄酒酿造有关的遗迹时，我们发现，葡萄藤种植和葡萄酒酿造历史最早可以追溯到青铜器时代（公元前3千-2千年）。在阿格达姆周围一个叫Uzarliktapa的地方（Uzarliktapa在公元前两千年中期属居住区）发现3500年前人工培植的葡萄的种子，这些种子是由Y.I.Hummel在上世纪30年代在现在的Goygol地区发现的。
瓦维洛夫和科斯坦蒂尼著名学者瓦维洛夫曾提到，阿塞拜疆境内生长的大量野生葡萄品种（vitrus, sylvestris, gumel），及由此导致的-人工培植葡萄树的出现和种植，是葡萄栽培技术得以发展的主要前提条件，也是酿酒技术温床得以形成的主要原因。目前，阿塞拜疆的基因库中有450多种当地葡萄品种，这也是阿塞拜疆之所以成为世界上葡萄藤种类最多的地区之一的原因。 意大利科学家、考古学家和古生物学家 Lorenso Kostantini研究了包括阿塞拜疆在内的里海沿岸地区的野生植物群，他认可葡萄栽培和葡萄酒酿制在此有数千年的历史。
古老的酿酒技术
在挖掘过程中我们有一个有趣且特别的发现，与古代阿塞拜疆古老酿酒技术有关。在阿塞拜疆，果汁是在石头浴缸里压榨的。在 Khinisli（Shamaha地区）的定居点发现了类似的酿酒浴缸，可以证明这一点。浴缸底部有肋状突起，用于挤压浆果，促进葡萄汁流动。考古学家R.M.Vaidov 在上世纪中叶在Mingachevir的一个古老居住区发现了酿酒用的彩陶浴缸。它的长度为104厘米，宽度为48-55厘米，高度为68厘米。
1982年在嘎巴拉发现了公元1至3世纪的酒窖，但当时酒窖的结构并未完整地显露出来。已显露部分是7个大酒壶，从壶颈开始以下部分均埋于地下。 地窖的地板上覆盖着碎石。 在一些酒壶里面发现了边缘弯曲的葡萄酒勺子。最近几年在嘎巴拉的考古研究中，发现了一个更大的酒窖遗迹，比之前这个酒窖还早了500到600年。新发现的酒窖保留有大量的葡萄酒壶（约220个）残迹及痕迹，可以追溯到公元前4世纪至公元前3世纪。第比利斯市ElisoKvavadze 教授的研究发现，葡萄酒是储存在这些容器中的。 据推测，这些酒壶可以储存多达1万吨葡萄酒。
阿尔巴尼亚的葡萄酒酿造
毫无疑问，酿酒是古代主要农业活动之一。阿尔巴尼亚（公元四世纪，高加索的阿尔巴尼亚人建立了阿尔巴尼亚王国，包括现在的阿塞拜疆和俄罗斯联邦的北高加索东部的达吉斯坦）强大的灌溉系统（斯特拉博提到过）极大地促进葡萄酒酿造文化的发展。这里生长着各种各样的葡萄树，有用于生产餐桌的，也有用于酿造葡萄酒的，最美味的果实会被晒干当食物。但是，大部分还是用于葡萄酒生产。在阿尔巴尼亚许多居住区都发现了用于储存葡萄酒的大酒窖、各种酒壶，还有用于压榨葡萄的粘土浴缸。把葡萄酒装入大粘土容器中再放进坟墓，这是丧葬仪式的一部分。还有用来在墓地喝葡萄酒的容器。这些物品遍布整个阿尔巴尼亚。继希腊的'oynohoya'（葡萄酒勺）之后，还制作了特殊勺子，用于从酒壶中舀出葡萄酒。
中世纪
七世纪，阿拉伯人占领了阿塞拜疆，并在这片土地上传播伊斯兰教，伊斯兰教法不仅禁止使用葡萄酒，而且也禁止生产葡萄酒。葡萄酒酿造作为一项重要且有利可图的农业生产项目，其发展受阻，重要作用也得不到发挥，这样的情况持续了好几个世纪。人们过去种植葡萄只是为了得到新鲜的浆果和制作美味的食物。10世纪，著名旅行家Al Mugaddasi称赞到，再没有比Nakhchivan更美味的葡萄。中世纪的许多著作都有关于贝拉甘、巴尔达、干佳和其他阿塞拜疆城镇的葡萄园的描述。当时大部分人都忙于国内的葡萄酒酿造，但是无论如何，人们都知道这种美味饮料的重要价值。里程碑式文学著作《Dada Gorgud》 描写到，在宴会餐桌上摆着装有葡萄酒的八十个酒壶和金杯。像尼札米和菲祖利这样的文学巨匠也一直以葡萄酒为主题，歌颂自由、思想、劳动和爱情。
文|王淼