在历史发展过程中，我国人民采用流行的筛选方法，培育出几百个珍贵的葡萄品种。从历史、当地数据和葡萄品种研究中可以看出，阿塞拜疆大约种植并栽培了400个葡萄品种。
令人欣慰的是，我国培育了世界上产量最高、品质最好、价值最高、外观最漂亮的葡萄-葡萄干品种，包括Agh shani, Gara shani, Bayanshire, Shirvanshahı, Madrasa、 Tabrizi, Huseyni, Hamashara, Girmizi seabi, Agh kishmish, Agh oval kishmish, Chahrayi kishmish, Girmizi kishmish, Novrast, Agh Khalili, Sgabrani, Shamakhy's marandi等。
希尔万沙希 - 阿塞拜疆的酿造葡萄品种希尔万沙希，是世界上著名的高糖度葡萄。在葡萄完全成熟时，葡萄粒中的糖分可达27-33克/100sm3。而拜恩西拉是世界上产量最高的品种之一。其产量达到11-16公斤，这取决于空腔的类型，在农业技术水平先进的情况下，产量甚至更高。
阿塞拜疆的葡萄品种在其丰富性、成熟度、生产力、质量、外观、葡萄串和果粒的形状和大小、果粒的颜色、病虫害、储存和耐运输的特点、使用方向（鲜食、酿造、通用、制干）以及口感质量等方面都有很大不同。
阿塞拜疆的酒庄广泛使用知名的葡萄品种，包括灰皮诺、维蒙蒂诺、长相思、品丽珠、小维多、麝香、萨别拉维。还有几个重要的泛高加索和地方品种。目前，其中的许多只是历史中的奇珍异宝，不过现在人们正着手去恢复一些古老的品种。然而，以下品种非常值得大家关注，因为他们经常用于阿塞拜疆的葡萄酒中。
红葡萄酒
玛卓萨
也被称为Matrassa, Madrese, Qarashira, Siray，等一些其他名字。圆润而有蜡质，蓝黑色的葡萄甜而多汁，主要种植在沙马赫地区，那有个种植葡萄的村庄，该葡萄的名字便来源于此。它主要与其他品种混合使用，多用于生产含单宁、颜色丰富的红葡萄酒，但也用于带柑橘味的桃红葡萄酒，回味悠长。
希尔万沙希
居住在库尔德米尔地区和库尔河谷的当地人种植这种葡萄已有数百年的历史。它的颜色很深，主要用于酿造卡戈尔类的甜点和高糖的晚熟葡萄酒。它特别适合与点心、蛋糕和各种甜食搭配。用希尔万沙希葡萄生产的葡萄酒中，最受欢迎称为 "库尔德米尔"
佳玛夏拉
另一个本土葡萄品种，Hamshara是以Jalilabad地区的一个古城命名的，当地村庄传统上种植这种葡萄。在20世纪60年代至70年代，Jalilabad所种植的葡萄中，有30-40%是这个品种。然而，它只在阿塞拜疆的其他几个地区种植。葡萄丛生长迅速，葡萄簇大而圆，呈红黑色，上面覆盖着一层薄薄的蜡。皮厚但不结实，而果肉是脆的。
钦多尼
阿塞拜疆的这种当地葡萄酒非常普遍，已列入推荐在该国种植的"标准品种清单"中。钦多尼葡萄的颜色很深，已经有300-500年的种植历史，有些甚至种植了几千年。用这种葡萄酿造的葡萄酒是品质高端，颜色美丽和香味宜人。
白葡萄酒
拜恩希拉
也被称为巴扬希拉、希雷和其他名字，这种葡萄生长快，抗旱能力强，在缺乏灌溉的地区很受欢迎。传统上，作为单一品种，它的声誉并不特别突出，但经过精心的处理，一些现代的酒庄已经成功地酿造出了带有柠檬味的清爽的矿物质白葡萄酒。更多时候，这种葡萄与白羽混合，增加了柑橘酸度，令人心旷神怡。
Misgali
Misgali是一种当地的品种，其名字在阿塞拜疆语中意为 "测量单位"。它高产且稳定，特别适合生产餐酒。
阿塞拜疆的葡萄酒产区
虽然阿塞拜疆没有严格定义葡萄种植区体系，但从地理上，大多数主要的葡萄酒生产商都位于从巴库出发的三个主路线上。它们沿里海海岸线向北延伸，沿大高加索山麓的美丽道路向西穿过希尔万，并在更南的路线上向西穿过国家中心，经过历史悠久的甘贾。
里海海岸线
从阿普歇伦半岛的北岸到萨穆尔河上的俄罗斯边境，是一片狭长的沿海平原，大高加索山脉的山麓由此升起。在历史上，这些土地是商人和侵略者的必经之路，由三个加固的要塞把守，现在这些要塞的废墟对于游客来说，仍然令人印象深刻。作为种植葡萄酒的土壤，这块土地非常奇特，矿物质丰富，海风旋起，阳光强烈，酿出的葡萄酒辛辣强烈，却又独一无二。
该地区的葡萄类型： 拜恩西拉，赤霞珠，霞多丽，玛卓萨，梅洛，麝香，白羽，西拉，维欧尼
希尔凡和高加索山麓
这片神奇的乡村沿大高加索山脉延伸至阿塞拜疆西北部，风景迷人、沿途有大量的历史景点，还有以工艺遗产而闻名的迷人山村。此外，它还为葡萄酒爱好者提供了很多，比如五个现代化的、不同的葡萄酒厂，它们在推进阿塞拜疆葡萄栽培方面处于领先地位。
该地区的葡萄种类： 拜恩西拉，赤霞珠，霞多丽，玛卓萨，梅洛，麝香，白羽，萨别拉维，长相思
甘贾-哈萨克和小高加索地区
早在1860年，当时的戈伊戈尔镇还叫Helenendorf，是个德国定居者的小村庄，某位Christopher Vohrer创办了一家股份制公司，将其葡萄园扩张为成熟的葡萄酒工业。在一代人的时间里，这成为阿塞拜疆最大的单一葡萄酒生产商，也是第一个向欧洲出口阿塞拜疆葡萄酒的公司。
该地区的葡萄种类： 赤霞珠, 霞多丽, 白羽, 萨别拉维, 梅洛, 西拉